红色肉气调保鲜包装特点与预处理红色肉是指含肌红蛋白的猪肉、牛肉和羊肉。各种红色肉色泽的深浅取决于肉中肌红蛋白含量，如牛肉红色色泽比猪肉深得多。

　　包装类型理化指标红色肉在贮藏过程中色泽变化则取决于包装环境对肌肉中肌红蛋白转变的影响。在缺氧环境的真空包装，肌肉中呈暗紫色的还原肌红蛋白。在高氧环境的气调包装内，肌肉中的还原肌红蛋白氧化为鲜红色的氧合肌红蛋白，显然更受消费者欢迎。肉鲜度高时，肌红蛋白与氧合肌红蛋白间的变化是可逆的，如将真空包装的新鲜肉取出置于空气中也能缓慢地恢复其鲜红色泽。红色肉气调保鲜包装的特点是既要防腐又要保持肉的红色色泽。鲜肉与鲜鱼气调包装的预处理相同，原料包装前也需要消毒减菌预处理。在肉类加工厂，猪屠宰后表面污染的细菌高达个生产厂家常用次氯酸钠消毒液多次喷淋胴体消毒，随后在条件下冷却处理，得到表面细菌总数为个的冷却肉，其质量和卫生指标最适气调包装。笔者试验用猪肉购自超市，肉表面受环境的再次污染细菌总数高达个以上而且其鲜度已发生变化，消毒处理效果不太理想。因此，红色肉采用高氧气调包装，混合气体主要由与组成，但也可由组成。

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